Варена ковбаса в домашніх умовах

Варена ковбаса в домашніх умовах

Варена ковбаса в домашніх умовах

Подгдтовка кишок.

У домашніх умовах для виготовлення ковбас вживають найчастіше свинячі кишки. Після видалення прямої кишки і сечового міхура з кишечника відокремлюють тонкі кишки. Відділення їх починають з ділянки, найближчого до шлунку, розташувавши Кишечник так, щоб частина його звисала через край посуду. Відокремлюють кишки наступним чином: віджимають вміст кишки (у напрямку від шлунка до кишкам), відривають кінець і, відтягуючи її лівою рукою, правою відокремлюють від кишкового жиру, опускаючи кишку в ГЕА-стрюлю з водою. Для зручності подальшої обробки кишки розрізають на дві частини. Кожну складають удвічі і віджимають вміст, пропускаючи кишки між пальцями і натискаючи на нпх від середини до відкритих кінців.

Після цього кишку промивають.

Промиті кишки вивертають і очищають від слизової поверхні, для чого їх кладуть на гладку дошку і скребуть тупим боком ножа, який тримають у правій руці, спочатку слабо, а затія сильніше; лівою рукою очищену кишку відтягують убік, протилежну рухам ножа

Товсті свинячі кишки мають сильну складчастість, тому для зручності обробки (яку проводять так само, як і для тонких кишок) їх розрізають на окремі шматки по 50-60 сантиметрів. Такі шматки легше відмиваються від вмісту

після вивертання.

Після очищення від слизу кишки промивають водою і залишають у воді, якщо набивання їх ковбасним фаршем передбачається виробити незабаром після цього. Для збереження кишок про запас їх солять. Зв’язані в пучки кишки рясно пересипають сіллю і складають у ящик або іншу тару, дно якої пропускає утворюється розсіл (якщо розсіл не видаляти, кишки зіпсуються).

Підготовка м’яса для домашньої вареної ковбаси.

Для виготовлення ковбас необхідно брати бездоганно свіже м’ясо, краще всього охолоджене, тобто знаходилося після забою в прохолодному місці протягом 1-2 діб. М’ясо звільняють від кісток і видаляють з нього великі сухожилля і грубі соедінітельноткание плівки. При обробленні дуже жирного яловичого м’яса намагаються відокремити видимий жир. Від свинячого м’яса відокремлюють шпиг і грубі сухожилля, потім м’ясо нарізають шматками вагою приблизно 250 грамів, добре перемішують з сіллю і селітрою і ставлять на 2-3 дні в прохолодне місце (+3, +5 градусів).

На 5 кілограмів м’яса беруть 150 грамів солі та 5 грамів селітри.

Посолене м’ясо пропускають разом з часником два рази через м’ясорубку з дрібними гратами, окремо яловичину і

свинину. Ножі м’ясорубки повинні бути обов’язково гострими, так як тупі ножі погано ріжуть м’ясо, що погіршує якість

готової ковбаси.

Склад ковбасного фаршу.

Ковбасний фарш складається за певною рецептурою. Рецептуру можна урізноманітнити за кількістю не лише яловичини, свинини і шпигу, а й додаються спецій (часнику, перцю та ін.).

ПРИМІРНА РЕЦЕПТУРА варених ковбас ТИПУ ЧАЙНОЇ (на 5 кілограмів м’яса і шпигу)

М’ясо яловиче посолене, подрібнене 3 кілограми

М’ясо свиняче 1,5

Шпиг 0,5

Цукор 1 чайна ложка

Перець мелений, яерний 1/4 чайної ложки

Часник 2 зубчики

Вода близько 1 літра

Борошно картопляна 1/2 склянки

Подрібнене м’ясо насамперед вимішують з додаванням води. Від того, наскільки правильно буде вимішати м’ясо, завісіт- якість ковбаси. У домашніх умовах це роблять руками на столі або в широкій просторій посуді, краще з низькими краями. Спочатку ретельно вимішують яловиче м’ясо, розминаючи і повертаючи його в усіх напрямках.

Під час вимішування до м’яса додають воду, крохмаль і перець. Крохмаль краще попередньо розвести у воді. У результаті виходить в’язка однорідна маса, куди додають подрібнену свинину і після ретельного вимішування шпиг.

Шпиг додають у вигляді невеликих шматочків (кубиків). Перед подрібненням з шматка шпигу зрізають шкіру (товщиною приблизно 1 сантиметр), шпиг нарізають на пласти і брусочки, а брусочки — на кубики (крихту). Після перемішування з кришеним шпигом ковбасний фарш можна набивати в оболонку.

Набивка фаршу в оболонку. Перед набиванням кишки промивають водою п віджимають. Набивати фарш можна руками або за допомогою ріжка.

При набиванні руками беруть шматок підготовленої кишки, зав’язаною з одного кінця, розтягують рукою відкритий кінець кишки і заштовхують туди фарш. Після заповнення фаршем зав’язують другий кінець оболонки: виходить батон ковбаси.

Швидше і легше набивати ковбаси ріжком. (Є у продажу). Фарш накладають через широкий кінець ріжка і тиском руки проганяють через вузький кінець в кишку. Перед набиванням фаршу з м’ясорубки виймають решітку та ніж. Кишку надягають на цівку воронки до зав’язаного кінця і, притримуючи її рукою, поступово вивільняють утворюється ковбасний

батон. Варені ковбаси набивають нетуго. Після набивання ковбасні батони перев’язують.

В’язка ковбас.

В’язка ковбас — нескладна робота, але вимагає акуратності, оскільки може зіскочити шпагат зі слизькою оболонки або ослабне перев’язка.

При набиванні фаршу в товсті кишки по довжині батона роблять 2-3 перев’язки з петлями. Петля для підвіски ковбасних батонів показана на малюнку. При виготовленні ковбас у вигляді кільця обидва кінці пов’язують разом.

Перед варінням сирі ковбасні батони бажано коптити близько години в гарячому диму. В крайньому випадку можна підсушити протягом 1-2 годин в сухому теплому місці, наприклад у печі або всередині остигнула печі. Варять ковбаси на слабкому вогні (поверхня води в посуді повинна лише злегка здригатися).

Тривалість варіння ковбас: тонких 40-50 хвилин,

товстих 1-2 години.

Українська домашня ковбаса

Ця ковбаса готується інакше, ніж чайна. М’ясо ріжуть на шматочки вагою по 10-20 грамів, змішують із сіллю, подрібненим часником, меленим перцем і набивають в оболонку (краще в товсті свинячі кишки). Зав’язані з кінців батони ковбас наколюють шпилькою для видалення бульбашок повітря.

Далі ковбаси варять у воді, а потім обсмажують на сковороді або запікають до готовності в печі. Свинячу домашню ковбасу добре подавати до столу з тушкованою капустою.

Для виготовлення ковбаси беруть напівжирного свинячого м’яса 1 кілограм, перцю меленого (краще суміш чорного і запашного) 1/4 чайної ложки, часнику 1 часточку, солі 15-20 грамів (неповна стопова ложка).

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!